回味黑鴨煲 \n產(chǎn)品知識理論考試
基本信息：
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門店：
1、芥末空心菜操作流程以下說法正確的是？
保鮮盒中加入糖、味精、雞精、蒜末、涼拌汁、糊辣油、芥末攪拌均勻放入冰箱冷藏備用
保鮮盒中加入糖、味精、雞精、蒜末、涼拌汁、糊辣油、攪拌均勻放入冰箱冷藏備用
保鮮盒中加入糖、味精、雞精、蒜末、涼拌汁、糊麻油、芥末、白胡椒粉攪拌均勻放入冰箱冷藏備用
保鮮盒中加入糖、味精、雞精、蒜末、涼拌汁、辣椒油、芥末攪拌均勻放入冰箱冷藏備用
2、皮蛋豆腐操作流程以下說法正確的是？
皮蛋煮熟后和豆腐放保鮮盒中搗碎，加入糖、味精、雞精、蒜末涼拌汁、糊辣油、白胡椒粉攪拌均勻放入冰箱冷藏備用
皮蛋和豆腐放保鮮盒中搗碎，加入糖、味精、雞精、蒜末涼拌汁、糊辣油、攪拌均勻放入冰箱冷藏備用
皮蛋煮熟后和豆腐放保鮮盒中搗碎，加入糖、味精、雞精、蒜末涼拌汁、糊辣油、攪拌均勻放入冰箱冷藏備用
皮蛋和豆腐放保鮮盒中搗碎，加入糖、味精、雞精、蒜末涼拌汁、糊辣油、白胡椒粉攪拌均勻放入冰箱冷藏備用
3、涼拌毛豆操作流程以下說法正確的是？
毛豆焯水煮翠綠斷生，加入糖、味精、雞精、蒜末、涼拌汁、糊辣油、白胡椒粉攪拌均勻放入冷藏冰箱備用
毛豆焯水煮翠綠斷生，加入糖、味精、雞精、蒜末、涼拌汁、糊辣油攪拌均勻放入冷藏冰箱備用
毛豆焯水煮翠綠斷生，加入糖、味精、雞精、蒜末、涼拌汁、糊辣油、芥末攪拌均勻放入冷藏冰箱備用
毛豆焯水煮翠綠斷生，加入糖、味精、雞精、蒜末、涼拌汁、糊辣油、香油攪拌均勻放入冷藏冰箱備用
4、芥末羅氏蝦每份用10-12型號羅氏蝦____只
7
8
9
10
5、關(guān)于菠蘿小酥肉以下說法正確的是?
1、將小酥肉、菠蘿片放入鍋中，翻炒均勻 2、凈鍋中加入糖醋汁、水100克燒開后，水淀粉勾芡 3、出鍋前鍋邊給明油即可
1、凈鍋中加入水100克燒開后，水淀粉勾芡 2、將糖醋汁，小酥肉、菠蘿片放入鍋中，翻炒均勻 3、出鍋前鍋邊給明油即可
1、凈鍋中加入糖醋汁、水100克燒開后，水淀粉勾芡 2、將小酥肉、菠蘿片放入鍋中，翻炒均勻 3、出鍋前鍋邊給明油即可
1、凈鍋中加入糖醋汁、水100克燒開后，水淀粉勾芡 2、將小酥肉、菠蘿片放入鍋中，翻炒均勻 3、出鍋前給香油即可
6、香辣牛蛙操作流程說法正確的是？
1、鍋中留少許底油下入備用的土豆條、基圍蝦、牛蛙，調(diào)味加入、雞精、味精、白糖、白胡椒粉翻炒均勻 2、加入姜末、蒜末、印度辣椒節(jié)、花椒、香辣蝦醬炒 3、加入辣鮮露、花椒油、香油，大火爆炒下入蔥花、白芝麻，炒出鍋氣即可出鍋
1、鍋中留少許底油，加入姜末、蒜末、印度辣椒節(jié)、花椒、香辣蝦醬炒 2、下入備用的土豆條、基圍蝦、牛蛙，調(diào)味加入、雞精、味精、白糖、白胡椒粉翻炒均勻 3、加入辣鮮露、花椒油、香油，大火爆炒下入蔥花、白芝麻，炒出鍋氣即可出鍋
1、鍋中留少許底油，下入備用的土豆條、基圍蝦、牛蛙，加入姜末、蒜末、印度辣椒節(jié)、花椒、香辣蝦醬炒 2、調(diào)味加入、雞精、味精、白糖、白胡椒粉翻炒均勻 3、加入花椒油、香油，大火爆炒下入蔥花、白芝麻，炒出鍋氣即可出鍋
1、鍋中留少許底油，加入姜末、蒜末、印度辣椒節(jié)、花椒、香辣蝦醬炒 2、下入備用的土豆條、基圍蝦、牛蛙，調(diào)味加入、雞精、味精、白糖、白胡椒粉翻炒均勻 3、加入花椒油、香油，大火爆炒下入蔥花、白芝麻，炒出鍋氣即可出鍋
7、藕粉皮凍制作豬肉皮與藕的比例正確的是
1比2
2比1
1比3
3比1
8、香辣牛蛙蝦的主料包括以下哪些選項(xiàng)
牛蛙350克
基圍蝦250克
土豆條250克
小芹菜30克
9、制作牙簽牛肉調(diào)味時，需要放入除（味精、雞精、白糖）外的哪些調(diào)料翻炒均勻
白胡椒粉
細(xì)孜然
少許鹽
辣椒粉
10、調(diào)味后的牙簽牛肉，需要加入以下哪些選項(xiàng)，經(jīng)過翻炒均勻后才可出鍋
熟芝麻
蔥花
花椒油
香油
11、干煸藕條第一步將藕條炸制酥脆后備用，第二部放入姜蒜末和以下哪些選項(xiàng)輔料炒香
印度辣椒節(jié)
新一代辣椒節(jié)
小芹菜
花椒
12、臘肉炒豆絲將鍋中倒入備用豆絲，調(diào)味加入雞精、味精、和以下哪些選項(xiàng)的物料？大火翻炒均勻后，即可出鍋
白胡椒
生抽
蒸魚豉油
接20克鍋邊水
13、關(guān)于酸菜炒湯圓操作中以下說法正確的是？
將湯圓下入油中，不停翻攪，至湯圓外表爆開撈出，控油備用
將湯圓下入油中，不停翻攪，至湯圓炸制金黃撈出，控油備用
炸湯圓油溫要恒溫，油溫過高時要離火，過低時上火加熱
炸湯圓油溫要燒熱，燒制150攝氏度時離火慢炸
14、制作鍋巴牛肉時，炒制牛肉粒前鍋中下少許色拉油，加入除（姜末、蒜末）還有以下哪些選項(xiàng)輔料炒香后，再加入220克水
辣妹子
豆瓣醬
辣椒節(jié)
牛肉醬
15、高壓鍋粉蒸肉操作關(guān)鍵點(diǎn)說法正確的是
注意：紅薯塊改刀3*3cm
注意：豬五花改刀成長10cm、厚0.8cm
注意：五花肉壓一定要壓夠時間保證熟爛
注意：每份產(chǎn)品要放6-7片五花肉約320-350克標(biāo)準(zhǔn)
16、芥末羅氏蝦流水解凍后，鍋中加入色拉油炸制飄起后撈出，加入200克芥末撈汁攪拌出品
對
錯
17、牙簽牛肉需要將牙簽牛肉提前放入冷藏冰箱解凍備制
對
錯
18、香辣牛蛙制作流程，需要把土豆條、牛蛙、基圍蝦撒上生粉下入油鍋，炸干撈出
對
錯
19、臘肉炒豆絲煸炒臘肉后，一定要將鍋中多余油倒出，避免產(chǎn)品太油
對
錯
20、牙簽牛肉制作流程在鍋中加入20克色拉油，放入解凍好的牛肉炒香，加入姜末、蒜末、新一代辣椒節(jié)、印度辣椒節(jié)、花椒、粗孜然、椒鹽料爆炒調(diào)味
對
錯
21、開店備餐時，可以將預(yù)估銷量的小酥肉炸制定型后，分裝每份200克，已備出餐使用
對
錯
22、菠蘿小酥肉制作時需要將菠蘿片改刀后控干水分備用
對
錯
23、干煸藕條的主料藕條可以用120℃油溫炸制定型，分裝200克每份備用
對
錯
24、每份藕湯出品標(biāo)準(zhǔn)是要有2塊骨頭，6塊藕，加黑胡椒粉和蔥花出餐
對
錯
25、奧爾良雞翅煲在預(yù)加工時，先放入1勺泡辣椒翻炒出辣味，再加入600克（2勺）水燒開備用，出餐前再放入2滿勺泡辣椒和其它調(diào)料，可以保證辣度和口味
對
錯
26、黑腳麻鴨解凍標(biāo)準(zhǔn)說法是否正確：常溫解凍效果更好，緊急情況可流水解凍
對
錯
27、黑腳麻鴨解凍分割后要清洗2遍的目的是去異物、異味和浮沫
對
錯
29. 28、涼拌汁調(diào)制：恒順香醋______克：恒順陳醋______克、金標(biāo)生抽______克
30. 29、糊辣油調(diào)制：新一代辣椒節(jié)______克，印度辣椒椒節(jié)______克，花椒______克，八斤油缸裝置，油 燒開，______淋上，避免油溫太高炸糊，中途加少許涼油降溫
31. 30、10斤芥末撈汁制備，需要特制10斤調(diào)味料、小米椒______克、香菜梗______克、蒜米______克、用榨汁機(jī)炸碎放入保鮮盒備用即可
32. 31、糖醋汁制備：鳳球番茄沙司______克、6度白醋750克、大紅浙江醋______克、勁霸橙汁______克、食鹽20克、海天老抽20克、白糖______克
33. 32、臘肉炒土豆絲主料包括手工豆絲______克、臘肉______克、大蒜葉______克
34. 33、黑腳麻鴨收獲標(biāo)準(zhǔn)每件為______只，每件不低于______斤
35. 34、黑腳麻鴨解凍標(biāo)準(zhǔn)是春秋季解凍______小時，夏季解凍______小時，冬季解凍______小時
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